Tutti i segreti (e la ricetta) della vera Gubana goriziana

Ci sono riscontri del ‘400 di consumo della Gubana in zona durante banchetti ufficiali di marzapani. Il marzapane allora, oltre che mandorle e limone, conteneva uva passa, uva sultanina, pinoli, noci, datteri cedrini, e il tutto messo tra due cialde e cotto al forno o fritto, tagliato poi a rettangoli e cosparso di miele. Probabilmente la gubana, come la conosciamo oggi può essere una contaminazione tra il marzapane medievale e le pietanze di pasta ripiena arrotolata tipiche della gastronomia mitteleuropea, come lo strudel o la putizza. La prima citazione in italiano di un dolce chiamato gubana si trova in una poesia scritta a Gorizia nel 1714. A rivelarlo è il delegato provinciale dell’Accademia italiana della Cucina, Roberto Zottar.

La ricetta della gubana

Nel 2013 la Delegazione di Gorizia dell’Accademia Italiana della Cucina dopo aver esaminato le ricette della “gubana goriziana” pubblicate su numerosi testi gastronomici, dopo aver selezionato con cura numerose ricette di tradizione familiare riportate da generazioni e dopo aver consultato esperti del settore, ha codificato la ricetta della Gubana per tutelare, diffondere e tramandarne la ricetta originale e alla presenza del Sindaco di Gorizia ne ha registrato e depositato una copia presso il notaio Saverio Angelilli di Gorizia, il Comune di Gorizia e la Camera di Commercio.

La ricetta tipica, depositata dal notaio

Pasta sfoglia: farina 00, acqua, sale marino fino, burro. Possono essere addizionati tuorlo uovo, vino bianco, succo di limone.
Ripieno: noci, mandole, pinoli, uvetta sultanina, arancia e/o cedro canditi, rhum o marsala, zucchero o miele, aromi e spezie. Ingredienti facoltativi: burro, nocciole, albume e/o tuorlo d’uovo, biscotto secco sbriciolato.

Preparazione: Si tratta in pratica di realizzare una pasta sfoglia classica con due impasti, uno principalmente a base di burro, il panetto, e l’altro, il pastello, a base di farina acqua e sale (eventualmente con rosso d’uovo o vino bianco o un cucchiaio di zucchero). I due impasti si stendono e sovrappongono e si piegano in modo particolare più volte. Per il ripieno l’uvetta sultanina viene fatta macerare in acqua tiepida oppure in rhum o marsala. La frutta secca viene tritata grossolanamente. Il tutto viene impastato con i rimanenti ingredienti per realizzare un amalgama che è il ripieno del dolce. Si stende la pasta sfoglia su un tovagliolo infarinato e si fa un salsicciotto con il ripieno che viene rivestito dalla pasta con l’aiuto del tovagliolo (il ripieno quindi non viene spalmato sull’impasto). Il dolce viene arrotolato su se stesso per assumere la tipica forma a chiocciola o spirale e spennellato con il tuorlo d’uovo precedentemente sbattuto. Cuoce in forno per circa 30 – 40 minuti alla temperatura di 180°.

La ricetta “casalinga”

La ricetta codificata non ha proporzioni perché i pesi relativi degli ingredienti caratterizza poi la personalità della ricetta di famiglia.Qui di seguito una ricetta casalinga molto apprezzata per l’armonia del gusto e l’equilibrio dei sapori.

Pasta sfoglia: 1500 g di burro, 1500 g di farina, 6 tuorli, il succo di 3 limoni, 1 bicchiere di vino bianco, acqua q.b. (circa 500 g) , 30 g di sale. Volendo un paio di cucchiai di zucchero. Si procede come d’uso per una pasta sfoglia con il panetto di burro ed il pastello e le canoniche pieghe dell’impasto intervallate da riposo. Si realizza cioè il cosiddetto «panetto» impastando il burro con 450 g di farina, senza lavorarli troppo per non svilupparne il glutine; si forma un panetto quadrato e si pone in frigorifero per almeno per un’ora. Per il «pastello» si impastano gli ingredienti rimanenti facendo incordare l’impasto per ottenere una pasta liscia e omogena che va fatta riposare coperta in frigorifero. Il pastello va steso con il mattarello dandogli una forma quadrata. Si mette al suo centro il panetto di burro e farina (realizzato sempre di forma quadrata), e posizionandolo diagonalmente, in maniera che si formino quattro punte; si chiudono le punte al centro coprendo e chiudendo completamente il panetto con la pasta e si appiattisce a rettangolo con il mattarello. Una volta raggiunto lo spessore di 1,5 cm si piega la sfoglia in 3 (bisogna dividere idealmente il lato lungo del rettangolo in tre parti e piegare un terzo sulla pasta e ricoprire poi con il terzo di pasta scoperta, ottenendo così un panetto con tre strati di pasta). Lasciar riposare la pasta in frigorifero per 60’, stendere poi di nuovo la sfoglia in un rettangolo allo stesso spessore di prima, ma questa volta effettuare 4 pieghe (dividere idealmente il lato lungo in quattro parti, piegare i due lati esterni verso il centro e poi piegare il tutto in due, come un a libro, realizzando quindi quattro strati di pasta). Riporre la sfoglia, coperta da pellicola, in frigorifero e lasciar riposare per altri 60 minuti circa, quindi tirate fuori dal frigorifero la sfoglia e ripetete nuovamente le pieghe a 3 e poi ancora le pieghe a 4.  La differenza rispetto una sfoglia canonica è che questa, per la presenza dei tuorli e del vino risulta più caratterizzata e gustosa.

Per il ripieno: 1 kg di noci, 1 kg di mandorle, 1 kg di nocelle, 1 kg di uvetta sultanina, 1,5 kg di zucchero, 300 g di cedro candito, 300 g di scorza d’arancio candita, biscotti sbriciolati Rum o marsala, vino dolce, spezie a piacere (bacca di vaniglia, cannella , noce moscata, chiodi di garofano). – (Queste proporzioni tra gli ingredienti sono abbastanza comuni nel ripieno, ma si trovano molte ricette con prevalenza di noci o con l’aggiunta di rossi d’uovo e/o albumi a neve. Si possono anche aggiungere pinoli e succo d’arancia. Nella gubana goriziana in genere non è presente cioccolato, a differenza oggigiorno della putizza e presniz della pasticcerie triestine).  Per pennellare l’interno della sfoglia; tuorli d’uovo, zucchero semolato e bacca di vaniglia. La frutta secca va macinata a grana non troppo sottile e mescolata con la frutta candita tagliata a dadini piccoli. Una buona regola per esaltare la fragranza delle frutta secca è di tostarla sempre brevemente in forno prima di macinarla. L’uvetta va ammollata in rum o vino dolce. Tutti gli ingredienti del ripieno si mescolano insieme e si lasciano riposare anche per più giorni, mescolando di tanto intanto. Stesa la sfoglia sottile a rettangolo per realizzare una gubana, questa va pennellata con un crema fatta di tuorli, zucchero e semi di una bacca di vaniglia. Dopo aver messo il salsicciotto di ripieno secondo il lato lungo della sfoglia, si arrotola a strudel e poi si acciambella ulteriormente il tutto.

Il rapporto tra peso del ripieno e pasta è di circa 3 a 1 in media, cioè per le dosi di ripieno indicato il peso della pasta sfoglia è di 3,2 kg.  Prima di infornare a 180° pennellare con uovo sbattuto. Cottura per 45’. Le gubane da cotte in genere sono di pezzatura tra i 500 gr quelle piccole fino ad un chilogrammo.

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